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稻榖的構造由外而內分別有稻殼、糠層、胚及胚乳等部分。
去除稻殼後之稻米即為糙米，而後再加工去除糠層並依去除糠層時胚保留之程度可將食米分成胚芽米及白米。
另外，在國外還有將稻穀經浸潤、蒸煮、乾燥等處理而得的預熟米或改造米；添加一種或多種營養素的營養強化米；以及經加工處理，可以開水浸泡或經短時間煮沸，即可食用的速食米。
而在水稻栽種過程中，不施用化學合成農藥及化學肥料，採有機式(以天然萃取物或浸泡汁液防治病蟲害、施用有機肥料等)管理，種植生產的稻米，經加工所得的食米稱為有機米。
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